Директор «Грильницы» рассказал , почему барнаульцы стоят в очередях за шаурмой даже ночью

Сеть быстрого питания «Грильница» появилась в Барнауле около пяти лет назад. Тогда о ней мало кто знал , но сегодня алтайская компания конкурирует с федеральными игроками на рынке фастфуда. Директор по развитию сети Максим Тушков рассказал altapress.ru , как «Грильнице» удалось занять твердые позиции , чем лучше «Макдональдс» и KFC , и о ежедневной покупке тонны куриного мяса.

— Как довольно сбалансированный. У нас есть почти все крупные федеральные игроки: «Макдоналдс», KFC , «Бургер Кинг», Subway. А также свои сети со смешанными кухнями , как у нас. К фастфуду мы относимся только потому , что мы продаем шаурму. А так у нас полноценный ресторан с японской и итальянской кухнями.

Сейчас в городе много заведений , которые продают бургеры , крафтовое пиво , лапшу wok. Бургеры — это сегодня новинка. Раньше мы их видели только в кино. В Москве они появились быстрее , чем у нас. В Барнаул «Макдоналдс» зашел только в прошлом году. До этого в городе классических бургерных не было. Но в последнее время они стали открываться. Могу сказать , что в местных «MAMA , Ya POEL burgers», «Крафт-бургер-бар» продукт намного вкуснее , чем в «Макдоналдсе», который делает акцент на скорость приготовления заказа.

Местные заведения ориентируются на вкус. Конечно , в них надо подождать , пока тебе сделают бургер , зато он будет сочным. Вообще , бургерные — интересное направление. Оно популярно в Санкт-Петербурге и некоторых других городах. Возможно , мы тоже освоим этот формат.

— У нас не полноценный ресторан и не киоски около дороги. Мы в Барнауле создали новый формат заведений. Такой продукт , как шаурма , мы вывели на совершенно другой уровень. Если раньше он вызывал подозрение , его покупали в маленьких киосках , а готовили в странных условиях , то мы нашли совершенно другой подход к продаже шаурмы.

Когда мы начинали работать , у нас была позиция , что продукт должен держаться на трех «китах»: качестве , вкусе и доступной цене. Около года рынок нас тренировал и проверял на стойкость. Мы работали где-то в минус , где-то в ноль. В результате в какой-то момент наступил перелом. Мы поняли , что создали хорошее предложение на рынке , нашли баланс. После этого решили рассказать о своем продукте аудитории. Тогда открыли заведения в центре города.

Здесь появилась открытая кухня , клиенты смогли наблюдать за тем , как им готовят заказ. Таким образом , возникло доверие клиента к нашему продукту.

Можно сказать , что мы перетащили шаурму из стрит-фуда , еды вокзалов и киосков в фастфуд высокого уровня. Наша задача — чтобы продукт стал конкурентом бургерам , наггетсам таких компаний , как KFC и «Макдоналдс».

— Если честно , определить лидера непросто. Надо понимать , по каким критериям следует его выделять. По выручке сложно судить. Мне неизвестно , какая она у других компаний. По количеству заведений в городе — KFC сопоставим с нашей сетью. По форматам сложно сравнивать. У «Грильницы» нет единого формата , как у федеральных игроков. В вопросе комфорта мы проигрываем по сравнению с другими заведениями , потому что посадочные места у нас есть только в одном ресторане. По среднему чеку можно сказать , что у того же KFC он выше , чем у нас. У них сложно поесть на 150 рублей , и наши клиенты это понимают. Аудитория «Грильницы» несколько отличается.

— Конкуренты , в принципе , все заведения , где человек может поесть. Это службы доставки , рестораны , кафе и другие. У нас напротив «Грильницы» на проспекте Ленина есть KFC. Но это никак не мешает работать. Все думали , что , когда он откроется , мы закроемся. Нет. У нас , наоборот , идет постоянный рост клиентского потока. Возможно , KFC хуже чувствует себя , чем мы. Но я уверен , что точка тоже приносит прибыль. Они работают по всем стандартам. Это достойный конкурент.

— Да , мы захотели создать комфортное заведение. В новом кафе решили сделать все иначе и посмотреть , что из этого получится. Для этого нашли удачное место на проспекте Красноармейском , попробовали другой дизайн-проект. И нам эти обновления понравились.

В первый месяц работы новое заведение вышло в операционный плюс. Это очень хороший показатель. С первого дня была максимальная загрузка кухни.

Здесь появились новые гости: теперь к нам ходят семьями. На самом деле мы не ожидали , что к нам будут приходить взрослые люди с детьми. В других своих заведениях мы их не наблюдали. А сейчас приходят , отдыхают , и видно , что им это нравится.

Сегодня смотрим , что еще можно улучшить в этом ресторане. Планируем добавить больше посадочных мест , потому что у гостей есть в этом потребность.

— Наша целевая аудитория — это молодежь. Популярностью у нее пользуется шаурма , которую заказывают в 80% случаев , несмотря на то , что в меню около 230 позиций блюд. Ее покупают также работающие люди , которым нужно быстро , сытно и недорого поесть. Их видно по спецодежде — это курьеры , монтажники , пожарные , сотрудники полиции , скорой помощи и другие. Они заезжают , забирают заказ и едут дальше на работу. Их график не позволяет спокойно сесть и поесть.

К нам также приходят люди , которые долгое время отказывают в себе в фастфуде. Речь идет о спортсменах и девушках , следящих за своей фигурой , для которых такая еда запретный плод.

— В последние два года мы наблюдаем прирост. Маркетинг сыграл свою роль. Но все дело в продукте. Если он качественный , то рано или поздно он займет рынок.

Первое время на рынке мы только наращивали потенциал. Как компанию нас заметили два года назад. Думали , что мы появились именно тогда. Хотя все это время мы существовали , но активно не развивались. Илья Муромец 33 года лежал на печи , копил силы , а потом пошел подвиги совершать. Так сделали и мы.

— Мы фанаты качественного продукта. Сами маринуем мясо , готовим свои соусы , лаваш производят по нашим рецептам. Так практически никто не делает в городе. Технологию мы отрабатывали около года.

За продуктом ведется строжайший контроль. Для этого у нас есть видеонаблюдение , около 80 тайных покупателей и внутренний проверяющий. Он , как местный «ревизорро», проверяет маркировки и правила хранения продуктов , взвешивает готовые блюда , чтобы они соответствовали стандартам. Если находит недочеты — выписывает замечания управляющему. А тот в свою очередь проводит беседу с сотрудниками. После того как мы это внедрили , у нас резко сократились случаи работы не по стандарту.

— Это один из факторов нашего успеха. В компании до сих пор нет отдельного человека , который занимается закупом продуктов. Эти обязанности выполняют управляющие. Они общаются с поставщиками , устанавливают личные контакты. После этого поставщики плохой товар не привезут.

Бывает , некоторые продукты привозим из соседних регионов. Особенно зимой , когда случаются провалы по некоторым позициям у поставщиков. Как-то мы закупали мясо кур в Омске и Кемерово , потому что ни в Барнауле , ни в Новосибирске его не было. Нам ежедневно приходится покупать около тонны куриного мяса , потому что мы работаем только с охлажденным , а не с замороженным товаром.

— Такой потенциал видим. В самой миссии заложено — давать максимально качественный продукт по доступной цене как можно большему количеству людей. Мы планировали заняться этим позже. Но так получилось , что к нам обратились в этом году. К тому же нашлось интересное помещение в 150 кв. метров и ответственные люди , которые хотят заниматься нашей франшизой в Бийске. Там будет наше первое заведение за пределами города.

— Около года идет такой тренд , как экооформление заведений фастфуда. Многие из них используют дерево на фасадах и внутри помещения , добавляют зелень , уходят от пластика и размещают различные экоэлементы.

После того как «Грильница» задала определенные стандарты на рынке фастфуда , местные заведения стали подтягиваться. Некоторые стали подражать нам: стали фотографировать продукты так же , как мы. Есть даже случаи , когда копируют названия блюд и формат , потому что он работает , а их киоски — нет. Такие компании хотят конкурировать на рынке , поэтому улучшают сервис и интерьер. Это называется здоровая конкуренция.

Федеральные игроки постепенно продолжают открываться. Они пока выше уровнем , потому что их технологии разработаны давно , их оттачивали десятки лет за границей. Барнаульские компании только подходят к этому.

О доставке

— В нашей сети доставка составляет 20% выручки , остальные идут с розницы. Конечно , доставка — это совершенно другой рынок. Там 80% заказов — пицца и японская кухня , когда на рознице 80% заказов — шаурма. Мы даже хотели сделать доставку отдельно , потому что нам интересен ретейл. Служба доставки сейчас работает скорее для удобства клиентов. Мы уже зарекомендовали себя , поэтому не можем взять и закрыть ее. Причем , по нашим наблюдениям , у нас одна из хороших служб в городе по качеству продукта и уровню сервиса. Единственное , развозим заказы не так быстро , как хочется. Хотим за 30 минут. Уже много сделано для этого.

О целях в бизнесе

— Такого не было , чтобы пять лет назад мы решили , что станем создавать крупный российский бренд , который будут знать по всей стране. Мы просто делали хороший продукт. На бизнес-тренингах говорят , что перед тем , как начать дело , нужно заниматься прогнозами , разрабатывать бизнес-план. В нашем случае это не сработало. Невозможно было пять лет назад спланировать все то , что мы имеем сейчас. Если бы мы изначально запланировали создать мировую сеть и весь год терпели неудачи , это бы просто нас выжигало и рано или поздно сломало. А у нас была маленькая понятная цель — делать качественный продукт. Она довольно простая , но вывела компанию на должный уровень.

О бренде

— Некоторые клиенты понимают , что «Грильница» — это барнаульский бренд. Хотя есть и те , кто думает , что это франшиза. Особенно после того , как мы открыли рестораны в центре города два года назад.

Основное в бренде — его стабильность. Когда человек приезжает в другой город и видит вывески незнакомых заведений , то испытает определенный стресс , потому что не знает , что они из себя представляют. В такой ситуации многие выбирают уже знакомые сети. Гости Барнаула про «Грильницу» вряд ли знают. Но зато им знакомы KFC и «Макдоналдс». Они скорее выберут их. Но если спросят местных , то , возможно , им посоветуют «Грильницу». В три часа ночи в заведении на пр. Ленина очередь стоит — это что-то невообразимое. Как-то мне звонили ребята из Краснодара , которые побывали в «Грильнице», и им захотелось что-то подобное открыть в своем городе.

О планах

— Не так давно у нас открылась новая точка на улице Островского , 41. В этом году мы хотим реконструировать все наши рестораны , сделать в них небольшой ремонт. Некоторые заведения уже проигрывают тем , которые находятся в центре города. На улице Юрина будет совершенно другой формат , там появится новый большой павильон — в Барнауле таких еще не было. Сейчас там небольшая клиентская зона , но скоро будут посадочные места. В других заведениях мы планируем поменять интерьер и улучшить сервис.

Максим Валерьевич Тушков родился 22 апреля 1986 года. Окончил Алтайский государственный технический университет по специальности «государственное муниципальное управление». Женат , есть дочь.