88) Показатели качества пищевых продуктов. Санитарная охрана пищевых продуктов как основная часть охраны окружающей среды. Контаминанты пищевых продуктов.

Качество пищевых продуктов - это совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность для удовлетворения определенных потребностей в соответствии с назначением. Качество пищевых продуктов должно соответствовать требованиям стандартов. Качество любого пищевого продукта определяется по характерным для него свойствам, которые называют показателями качества. Наиболее существенное влияние на формирование и сохранение качества пищевых продуктов оказывают вид и качество сырья, способы и условия производства, упаковка и состояние тары, транспортирование и хранение.

Различают следующие показатели пищевых продуктов (ПП):

I. Показатели полноценности:

- Ассортимент блюд – перечень блюд, которые можно изготовить из продукта;

- Органолептические свойства (вкус, запах, цвет, консистенция, внешний вид);

- Перевариваемость (перевод пищевых веществ в усвояемую форму);

- Удобоваримость (степень напряжения сил органов пищеварения);

· Биологическая ценность (физиологические свойства):

- Органический состав (белки, жиры, углеводы);

- Активность питательных веществ;

II. Показатель санитарно-эпидемической безупречности:

· Доброкачественность (отсутствие процессов порчи):

- Брожение (есть исключения: вино, кумыс);

· Безвредность (отсутствие контаминантов (загрязнения) биологической, химической и механической природы):

- Патогенные микробы (бактерии, вирусы, риккетсии, простейшие);

- Токсические штаммы грибов;

- Ядовитые вещества органической и неорганической природы;

- Вредные механические примеси (толченое стекло в муке или сахаре);

При определении санитарно-эпидемического состояния продукта в первую очередь получают представление о степени его безвредности и наличие признаков порчи. Продукты не должны содержать патогенных микроорганизмов и их токсинов, ядовитых веществ, механических примесей и т.д. Не должно быть признаков микробной порчи (гниение, брожение, плесневение) и признаков физико-химической порчи (осаливание, прогоркание, окисление).

При оценке пищевой ценности продуктов определяют степень возможности приготовления из них высококачественной пищи в разнообразном ассортименте с хорошими вкусовыми качествами, легкой перевариваемостью, высокой удобоваримостью, малой приедаемостью.

Биологическая ценность устанавливается путем выяснения химического состава продукта с точки зрения способностей удовлетворять потребности организма в энергетическом, пластическом материале и каталитических веществах, обеспечивающих нормальный ход отмены веществ.

Качество пищевых продуктов определяют органолептическим и измерительным (лабораторным) методами.

Органолептическим методом определяют качество продуктов с помощью органов чувств: зрения, осязания, обоняния и слуха. Таким методом устанавливают вкус, цвет, запах, консистенцию и внешний вид продукта. На предприятиях общественного питания этот способ считается основным и дополняется пробной варкой или жаркой продукта, качество которого сомнительно.

Измерительный (лабораторный) метод позволяет с помощью приборов, реактивов определить физические (удельная масса, плотность продуктов, температура их плавления и застывания, вязкость), химические (массовая доля влаги, белков, жиров, углеводов, органических кислот, минеральных веществ, вредных и ядовитых примесей), микробиологические (наличие болезнетворных и портящих пищевые продукты микробов), физиологические свойства, энергетическую ценность, усвояемость, пищевую безвредность продукта и т. д.

Для исследования качества берут среднюю пробу - образец партии продукта из разных мест упаковки. Пробу иногда отбирают специальным щупом. Порядок отбора средней пробы указывают в стандартах.

Наибольшую опасность для здоровья человека представляют загрязнители (контаминанты), не свойственные пищевым продуктам, а попадающие из окружающей среды. Чужеродными по отношению к пище являются также пищевые добавки. Однако они не относятся к загрязнителям пищи и не являются вредными, так как проходят тщательные исследования на безвредность, и их применение строго регламентируется.

Истинные загрязнители пищевых продуктов делятся на вещества природного (биологического) и химического (антропогенного) происхождения.

А) Загрязнители химического происхождения

Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов чужеродными веществами напрямую зависит от степени загрязнения окружающей среды. Чужеродные вещества, попадая в окружающую среду в результате деятельности человека (антропогенное загрязнение), накапливаются в почве, воде, атмосферном воздухе. По пищевым цепям чужеродные вещества попадают в организм человека, что может привести к неблагоприятным последствиям (Токсичные (тяжелые) металлы,радионуклиды,пестициды,нитраты,нитриты, полициклические ароматические углеводороды (ПАУ))